por Jeffrey R. Sipe

La primera vez que probé una India Pale Ale (IPA) fue con un amigo que se quedaba conmigo en Brooklyn en la primera etapa de un recorrido de cerveza artesanal por Nueva Inglaterra en 2016. Sin saberlo, a quince minutos a pie de mi casa había uno de los bares de cerveza artesanal más reconocidos del país. Tørst, que significa "sed" en danés, tenía 21 grifos que sobresalían de la pared detrás de la barra, cada uno sirviendo cervezas artesanales de diferentes partes de Estados Unidos, ninguna de las cuales conocía. Solo eso ya me parecía genial. La cerveza era realmente única y deliciosa, aunque cara en ese momento. Copas individuales de cervezas de alto contenido alcohólico (ABV) que nunca había oído mencionar costaban alrededor de 5 dólares estadounidenses cada una.

Por suerte, había muchos otros bares en el vecindario donde las jarras de tamaño normal de IPA y otras cervezas costaban entre 6 y 8 dólares. A medida que desarrollé el gusto por las IPAs, hice todo lo posible por visitar cada uno de esos bares, refinando lentamente mis preferencias y cambiando mi pedido de "Quiero probar una de esas" a "Dame una 'Flower Power'" o "Dame una 'Goose.'"

Sigo siendo un devoto de las IPAs, pero cuando se trata de cerveza artesanal, son solo la punta del iceberg, un iceberg que ha migrado por todo el mundo y se ha establecido firmemente en México. La nueva sala de grifos de San Miguel de Allende, Cuatro Palos, operada por la cervecería artesanal con sede en Querétaro, está ubicada dentro de Amapola, el café/comedor/espacio de presentaciones en Hernández Macías 117. Ya conocida por su amplia gama de productos, así como por su animado bar/restaurante en la zona industrial La Montaña de Querétaro, Cuatro Palos expandió su alcance a San Miguel hace poco más de un año.

"La idea original era duplicar nuestra configuración en Querétaro", explicó Martine Cortés, quien se mudó a San Miguel para administrar la sala de grifos. "Pero aprendimos que eso realmente no es posible. Amapola tiene un ambiente y un menú muy diferentes de nuestro bar en Querétaro, donde a menudo organizamos eventos más grandes tanto para el público en general como para nuestros clientes".

Sin embargo, no solo el espacio es diferente. Cortés señaló que los hábitos de los sanmiguelenses son bastante distintos de los de sus mucho más numerosos contrapartes queretanos.

"Querétaro, por supuesto, es mucho más grande que San Miguel y Cuatro Palos está ubicado en una zona casi industrial a unos 20 minutos del centro", continuó, señalando que la gente suele llegar temprano en la tarde, beber, comer y participar en trivias u otros eventos. "En San Miguel, la gente generalmente no va a un solo lugar durante la noche. Tienden a moverse mucho más. Todo aquí está más concentrado en un área pequeña".

La competencia en el mercado cervecero de México es intensa, una situación que llevó a numerosas fusiones y adquisiciones entre las marcas mexicanas tradicionales, que ahora están disponibles en otros países tanto como en México. Según un ejecutivo cervecero, el auge de la cerveza artesanal comenzó en 2013 cuando Minerva ganó un caso judicial contra las grandes cerveceras que habían prohibido la venta de productos de la competencia en puntos de venta minorista. Habían impuesto como condición para los minoristas vender sus propias marcas populares. Ese caso concluyó con la Comisión Federal de Competencia Económica prohibiendo dicha práctica excluyente, permitiendo así a los bares ofrecer marcas artesanales junto a Victoria, Dos Equis y Corona.

Una tarde reciente de miércoles, Cortés revisó el siempre cambiante menú de cervezas del bar, que incluía más de una IPA, un par de stouts y algunas "sours", señalando que una era el resultado de una colaboración con otro cervecero.

"Hay competencia, por supuesto", dijo, "pero como la mayoría somos pequeños cerveceros, nos apoyamos mutuamente para promover la industria".

El mercado de cerveza artesanal mexicana está saturado, con cerveceros regionales que ahora buscan expandirse a más ciudades del país. Una línea de productos variada atrae la atención. Pero Cuatro Palos, según Cortés, pone tanto énfasis o más en el control de calidad para garantizar que las únicas sorpresas que experimenten los clientes sean agradables.

"No hace mucho tiempo", recordó, "detectamos un pequeño problema mientras elaborábamos una de nuestras cervezas. Fue una decisión difícil, pero decidimos detener la producción en lugar de sacarla al mercado. No todas las cervecerías harían eso. Y nos causó problemas. No solo nos costó dinero, sino que nos dejó sin producto. Tuvimos que rechazar pedidos, pero preferimos eso a poner en el mercado una cerveza que no cumpliera con nuestros estándares. Fue simplemente respeto por nuestros clientes".

Actualmente Cuatro Palos tiene cinco cervezas en producción constante: Verano Forever (American Wheat Ale, 4.2% ABV), Surfen Helles (Munich Helles Lager, 5% ABV), Good Day (Session IPA, 4.7% ABV), Sierra Gorda (Irish Extra Stout, 6% ABV) y Liquidámber (Vienna Lager, 5% ABV), junto con varias cervezas de temporada que rotan en el menú. Luego hay IPAs dobles e incluso triples que se producen periódicamente.

"Las cervezas sour se han vuelto muy populares", continuó Cortés, "así que las estamos elaborando con más frecuencia, además de experimentar con diferentes sabores. Algunas cervezas las hacemos una vez y luego dejamos la receta a un lado por un tiempo. Eventualmente, podríamos retomarla, hacer algunos cambios y volver a lanzarla al mercado".

Es ese tipo de flexibilidad y capacidad de decisión rápida lo que hace que Cuatro Palos sea un productor viable en el mercado de la cerveza artesanal actual. Seis años después de su fundación, Cuatro Palos sigue creciendo: su producción este año aumentó de 6,000 litros en enero a 11,000 litros en septiembre, y la cervecería está instalando nuevos tanques que le permitirán alcanzar los 13,000 litros en un futuro cercano.

El negocio es negocio, pero al final, la salud a largo plazo de una empresa depende de algo más que los números.

"Realmente amo trabajar para Cuatro Palos", dijo Cortés, quien pasó ocho años en el negocio de restaurantes antes de unirse a Cuatro Palos hace dos años. "Se trata de comunidad, de hospitalidad, de reunir a la gente. Trabajé en el restaurante en Querétaro por un tiempo, pero luego me mudé a la cervecería porque quería aprender más sobre cerveza. Y luego me mudé aquí para abrir la sala de grifos. Estoy muy feliz de ser parte de la aculturación de la cerveza artesanal en México y me encanta vivir y trabajar en San Miguel".

En cuanto a mí, sigo siendo un bebedor dedicado de IPAs. Y me encanta vivir y beber en San Miguel. Y cuando la IPA es una de la línea Hazy Lazy Days de Cuatro Palos, me gusta aún más.

Cuatro Palos Tap Room - Hernández Macías 117, 446-131-8427

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Jeffrey R. Sipe es un escritor/ periodista, que, no importa lo duro que escriba, habiendo crecido en Speedway, Indiana, todavía no puede sacarse de su cabeza los sonidos de los coches de carreras redondeando Turn 4. Ha escrito sobre la industria cinematográfica de Variety, The Hollywood Reporter, Sight and Sound, The Financial Times y otras publicaciones. También trabajó una vez como el "chico boom" en una película que nadie vio, pero desafía a todos a ver cuánto tiempo pueden sostener un tubo de metal con un micrófono conectado sobre sus cabezas.

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