Mientras escribo esto, Día de Muertos, el Día de los Muertos, está a la vuelta de la esquina. En México es un tiempo de reflexión cultural sobre la idea de la muerte, que en realidad es una meditación sobre la sustancia de la vida. Y esto se relaciona directamente con mi indagación sobre la naturaleza de la Vida, tal como se manifiesta a través del perfume. Planeo destilar, para obtener aceite esencial, las brillantes flores de la caléndula conocida localmente como cempasúchil, a la que deberíamos venerar, pues sirve como el núcleo de esta rica festividad. En mi opinión, es el perfume de las flores, más que su color brillante, el que servirá de docente, guiando las almas de los muertos de regreso al ámbito de los vivos.
Destilo plantas en San Miguel de Allende para sus aceites y aguas aromáticos. He destilado y co-destilado plantas como rosas, pirul, cedrón, jara, estafiate, cannabis, mezclas cítricas, y varias mezclas de romero, lavanda y lavandín, entre otras. Pero ya llegaremos a eso. Primero, consideremos el tema de cómo percibimos los perfumes vegetales en altura. Escribo esto desde mi casa en San Miguel, donde se dice que los vapores fragantes se desprenden más fácilmente de sus fuentes, debido a nuestra elevación de 2000 metros sobre el nivel del mar. De acuerdo, pero ¿entendemos realmente cómo influye esto en nuestra experiencia del perfume?
Para empezar, debo aclarar esto: por perfume me refiero a perfume sensu lato—es decir, perfume considerado en sentido amplio—transmisiones moleculares de los seres vivos, particularmente plantas—comunicación por medio de principios químicos emisivos.
Así que abordaré la cuestión del perfume desde el punto de vista atmosférico aquí en San Miguel de Allende. Pero antes que nada, me gustaría ofrecer una exposición abreviada sobre el perfume per se.
La mayoría coincide en que la evolución de la vida en la Tierra perdura como una maravilla opaca, difícil de comprender. Sin embargo, pocos saben que este fenómeno improbable viene con una clave para su interpretación. Esa clave es el perfume.
El perfume nos dice de dónde venimos y hacia dónde vamos. El perfume nos dice qué arriesgamos perder y cómo aferrarnos a ello. El perfume identifica las amenazas a lo que apreciamos y revela la identidad de los malhechores.
En mi serie de libros, la trilogía The Perfume of Life, dedico varios cientos de páginas a defender que el perfume es la moneda fundamental de información entre los seres vivos. Entiendo que usted, al leer estas palabras, probablemente no haya tenido la oportunidad ni el empeño ni siquiera un motivo para trabajar mi manifiesto. Pero créame, es un argumento sólido. El perfume, en sus orígenes primigenios y su herencia a lo largo de los filos de la Vida, en su ubicuidad a través de los entornos de la Tierra, no tiene rival como medio elemental de mensajería de la Vida.
Los perfumes se sienten atraídos por la Vida, con afinidad por el tejido vivo. Los perfumes transmiten información que se relaciona con la Vida como ningún otro medio de comunicación. Los perfumes son expresiones de alta fidelidad de la Vida.
Entonces, ¿cómo se ven afectadas estas moléculas narradoras por las condiciones de altitud de por aquí?
Para empezar, consideremos nuestra flora: San Miguel no es tan fuerte en cuanto a plantas aromáticas, aunque la vegetación aquí es encantadora por derecho propio. Las mañanas de invierno pueden ser un poco frías para las abejas locales que, en diciembre, es más probable observar trabajando durante una ventana de tiempo por la tarde. Por otro lado, los colibríes están en su elemento aquí, y se sabe que varias especies prosperan en esta zona. Así el espectro cromático de tonos florales que colorea nuestros paisajes tiende a inclinarse hacia los rojos (de flores que son principalmente polinizadas por aves) más que hacia los azules (de flores que son principalmente polinizadas por abejas). Tengamos presente que los colibríes no perciben mucho los olores, por lo que las flores diseñadas para atraer su visita rara vez son fragantes, lo cual contrasta con las flores redolentes atractivas para las abejas. El resultado es que el carácter olfativo de nuestra vegetación florida local está atenuado.
Sin embargo, hay influencias contrarias. Los volátiles de todo tipo de materiales orgánicos toman vuelo con facilidad, convirtiéndose ávidamente en aéreos gracias a la menor presión del aire ambiente. Así pues, como cuestión de física, la menor presión atmosférica aquí mejora nuestra percepción del perfume. Y del mismo modo, en teoría, podemos percibir una mayor variedad de elementos aromáticos en el entorno.
Pero hay otro factor contrario que puede contrarrestar, en el sentido de que el aire es más fino, es decir, hay menos moléculas volátiles contenidas en cualquier parcela de aire que encontramos. Así que todo esto plantea la pregunta: a esta altitud, ¿cuál es, una mejora olfativa o un empeoramiento? Y ¿cuál es, aromas aquí son más o menos intensos? La respuesta correcta parece ser: depende.
Porque hay otro detalle, éste relacionado con la fisiología humana. Durante los periodos del año en San Miguel en que la humedad ambiente es baja, nuestras membranas mucosas nasales son propensas a deshidratarse, en cuyo caso nuestros sentidos olfativo y gustativo pueden verse comprometidos. Esto se debe a que nuestros receptores olfativos necesitan un entorno húmedo para funcionar bien. Teniendo esto en cuenta, podríamos comprender mejor el efecto del jugo de tomate en la cabina de avión. La humedad en las cabinas de los aviones es inusualmente baja, del diez al veinte por ciento, lo cual ciertamente disminuirá nuestra capacidad para percibir aromas y, por ende, nuestra capacidad para saborear los alimentos. Por eso algunos (yo estoy en ese grupo) ansiamos jugo de tomate aunque rara vez lo bebamos en tierra. La idea es que la acidez y las notas sabrosas del jugo servirán para atravesar nuestros sentidos embotados.
Pero esto no es comparar San Miguel con la cabina de un avión. No hay mucha correlación real, y aún si la hubiera, nuestros cerebros se recalibran cuando vivimos a esta elevación. Nos aclimatamos psicológicamente a factores fisiológicos y físicos.
Y, de nuevo, las plantas también se aclimatan. Pueden compensar el amortiguamiento de su redolencia y volverse más fragantes. O pueden simplemente cambiar el carácter de lo que irradian. Y dado que se unen con los vectores de polen en coevolución, podemos esperar que las adaptaciones recíprocas sean lo habitual. Me viene a la mente un ejemplo de plantas que se acomodan a su entorno: la hierba, tomillo, se sabe que comprende quimiotipos, grupos de plantas que difieren entre sí en su perfil aromático. Hay poblaciones de tomillo distintas que crecen en condiciones duras y secas, y se conocen por sus aceites esenciales agresivos, germicidas o "calientes". Nos referimos a estos grupos como quimiotipos fenólicos. Se distinguen por la molécula, thymol. Y hay poblaciones que crecen en entornos más fríos y suaves, a menudo en cotas más altas, y se conocen por sus aceites esenciales etéreos. Nos referimos a estos grupos como quimiotipos de alcoholes terpénicos. Se distinguen por la molécula, linalol. Existen incontables ejemplos taxonómicos similares relacionados con los perfumes de las plantas.
También podríamos considerar que los productos perfumados, a medida que envejecen, tendrán el aire de estar menos frescos a nuestra elevación. Esto se debe a la evaporación acelerada de principios químicos de bajo punto de ebullición, por ejemplo los monoterpenos cítricos fugaces, que asociamos con lo natural. Así, las fragancias en general pueden transicionar rápidamente a parecer menos brillantes y de salida. Y si se deja un vial de aceite esencial destapado por un tiempo, su perfil evolucionará más fácilmente a nuestra elevación, dando pronto la impresión de ser plano y pesado.
Como nota al margen, dado que disfruto de las tradiciones culinarias del México Central tanto como cualquier otro comelón (y recordando el papel central de la olfacción en la gustación), no me importa desviarme un momento para considerar los perfumes del plato. Y como los viajeros vienen aquí para experimentar la cocina, abordaré el asunto de San Miguel como destino de gran altitud en el mapa gastronómico mundial. Pero tengamos presente que los visitantes aquí, no acostumbrados a la menor disponibilidad de oxígeno, a menudo sufren hipoxia neurológica leve. Y sí, esto también atenuará su percepción de los perfumes gastronómicos. Así que me tienta invocar el efecto del jugo de tomate en la cabina de avión al darme cuenta de la cocina aquí en el altiplano mexicano. Después de todo, las cabinas de los aviones están presurizadas para simular aproximadamente la presión barométrica de San Miguel (¡esto es cierto!), o incluso elevaciones más altas. Pero en realidad, las personas se aclimatan a la altitud, como sin duda lo han hecho los residentes de tiempo completo aquí, y nuestros tamales y pozoles y cazuelas y moles no han evolucionado simplemente para atravesar los sentidos embotados. Más bien, esa cocina de gran altitud es una expresión biocultural, el resultado de un acomodo recíproco entre la naturaleza y la cultura a lo largo de largos períodos de tiempo. (No obstante, recuerde que el vapor es menos caliente a esta altitud que al nivel del mar, así que asegúrese de cocinar sus tamales por más tiempo en San Miguel que en Puerto Vallarta!)
Vale la pena señalar que el clima mediterráneo clásico, característico de la región del sur de Francia conocida por ser país de aceites esenciales, es casi el opuesto climático del nuestro. Allí, los inviernos son suaves y húmedos, lo que fomenta la proliferación de tejidos vegetativos y raíces. Los veranos que siguen son calurosos, secos y largos, condiciones ideales para la copiosa producción de aceites volátiles. En contraste, las plantas adaptadas a nuestro clima local enfrentan condiciones de estacionalidad completamente distintas. Aquí, nuestros inviernos traen heladas ocasionales y sequías frecuentes, que fomentan la latencia más que el crecimiento. Luego, lo que sigue es un tramo de clima caluroso y seco que normalmente dura menos de tres meses, insuficiente para mucha producción de aceite. Después llega nuestra temporada de lluvias veraniegas, que es tan húmeda que en realidad desalienta la producción de aceite.
Aun así, nuestra flora local incluye un buen número de plantas aromáticas que invitan a nuestro interés. A continuación, enumeraré algunas que he visitado para cosechar, en cada caso, un complemento distinto de principios fragantes.
En cualquier caso, y como otro breve inciso, me gustaría ventilar una preocupación mía, la falta de interés por los aceites esenciales producidos localmente. ¿No es esto una medida de desconexión con la Naturaleza Viva local? Si bien hay quienes se relacionan con la vegetación del Bajío en el contexto de la rica tradición herbolaria de México, tal vez haya solo una persona en San Miguel que esté activamente interesada en los principios aromáticos de nuestras plantas regionales. Esa persona soy yo. ¿Es una exageración? Probablemente. Sin embargo, hasta donde sé, salvo por dos o tres más que me vienen a la mente, soy el único aquí que aprecia el profundo significado encarnado por los perfumes de nuestra flora endémica. ¿Hay alguien más consciente de que las exudaciones fragantes de estas plantas son agentes de la Naturaleza, compuestas biológicamente, concentradas, atesoradas y finalmente puestas en marcha, liberadas al entorno como emisarios orgánicos dispersivos, vapores provocativos que sirven de enviados, elaborados específicamente para la transmisión por misión de vuelo, para llevar información situacional sobre este lugar, San Miguel de Allende? Pero los entusiastas de los aceites esenciales aquí rara vez expresan mucho interés en los aceites y hidrolatos destilados localmente. La mayoría, en cambio, comercia con aceites aromáticos lejanos obtenidos de una de dos organizaciones, Young Living o DoTERRA, empresas de comercialización multinivel sobre las que reflexiono aquí.
En lo que respecta a la destilación, las operaciones a mayores elevaciones tienden a proteger los principios aromáticos lábiles y termo-sensibles, debido a que los puntos de ebullición son más bajos en altura, lo que permite que tales sistemas operen a temperaturas reducidas. Como resultado, las moléculas y compuestos frágiles son menos propensos a la descomposición y la hidrólisis. Y, ¿adivine qué? estos principios delicados suelen ser los más deseables, expresando cualidades de naturalidad, matiz y resplandor sutil.
Sin embargo, sin un diseño especializado, estos mismos componentes lábiles están amenazados de degradación química, conversión o pérdida durante el proceso de destilación. Idealmente, particularmente a mayores elevaciones, el sistema debe ser cerrado y hermético, y la condensación debe ser rápida y eficiente. Lo cual me lleva a presentar el llamativo aparato que tenemos la fortuna de operar aquí en San Miguel de Allende. (Y pido disculpas de antemano, ya que esta descripción podría tornarse un tanto técnica.)
Fabricado enteramente de vidrio, cada componente de este sistema de hidro-destilación está diseñado en relación con los demás. El alambique esferoidal de 50 litros descansa sobre una cama de arena, la carga vegetal se mueve de forma natural, y los vapores solo necesitan ascender una corta distancia para alcanzar el punto de su transición de fase. Se abren hacia arriba en el condensador de dedo frío invertido, que tiene una abertura extra ancha y se mantiene a una temperatura helada mediante un enfriador industrial, confrontando así de manera efectiva la velocidad de los vapores en auge y evitando presiones de contraflujo, limitando su reflujo. El condensado fluye luego por un tubo de salida que lo transfiere a un embudo separador Squibb, que permite la cohobación del hidrolato como opción. Es un sistema hermético y la duración de la destilación se acorta, por lo que, como resultado, mejora el destino de nuestros más preciados principios aromáticos.
En realidad, el conjunto completo de consideraciones es un poco más complicado, pero ¿la idea queda lo suficientemente clara? Nuestro aparato es capaz de producir aceites bastante elegantes, incluso resaltantes. Además, sirve como una gran herramienta didáctica, por estar hecho puramente de vidrio, de modo que podemos observar visualmente en tiempo real cada fase de la transformación mediante la cual el material vegetal aromático se convierte en aceite esencial y en hidrolato.
Localmente en San Miguel he destilado plantas, entre ellas cempasúchil (Tagetes erecta), eucalipto rojo (Eucalyptus camaldulensis), cedrón (Aloysia triphylla), jenjibre (Zingiber officinalis), pericón (Tagetes lucida), milenrama (Achillea millefolium), verbena común (Verbena officinalis), pirul (Schinus molle), salvia real (Salvia clevelandii), cedro blanco (Hesperocyparis lusitanica), estafiate (Artemisia ludoviciana ssp. mexicana), y algunos otros.
Hay una premisa conceptual para el trabajo. Sostiene todas las destilaciones. Creo que se presenta mejor de esta manera:
Las plantas emiten de forma diversa ramos de compuestos volátiles que son inconmensurablemente dinámicos, expresiones orgánicas que habitan puntos distintos en el espacio y momentos del tiempo, vapores supeditados a corrientes de circunstancias, perfumes situacionales no susceptibles de ingeniería inversa, y esta irreversibilidad es una condición siempre presente de la Vida, siendo la historia de innumerables seres vivos que casi nunca fueron y nunca volverán a ser. Destilo estos volátiles fragantes para obtener aceites esenciales y aguas aromáticas singulares, o hidrolatos.
El entusiasta exigente de los aceites esenciales comprende que hay poco fijo, absoluto o universal en el Mundo Natural. No hay unicidad, sino unicidad-de-cada-uno. Así, los destilados locales que produzco constituyen una colección sui generis, que he designado como Impossible Oils and Waters.
Impossible Oils and Waters son inconmensurables e irrepetibles, destilados en un aparato hecho enteramente de vidrio, y favorecidos por el cielo de baja presión del altiplano del centro de México. Consideramos estos perfumes artesanales como curiosidades únicas de la Creación, que no se encuentran en ningún otro lugar y nunca antes, en ningún otro sitio y que no volverán a producirse, destilados exclusivamente a partir de plantas locales en el municipio de San Miguel de Allende, Guanajuato.
He documentado muchas de mis destilaciones aquí.
Puede encontrar mi Substack aquí.
También escribo en Medium. The Perfume of Life trilogy is featured aquí.
Puede pedir mis libros aquí.
Y podrá encontrar Impossible Oilsaquí.
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Aaron S. Reisfield reside en San Miguel, donde crea arte, música y perfume. Ha pasado temporadas recolectando plantas en las zonas montañosas de México y como Académico Visitante en Botánica en la Universidad de Texas en Austin. Ha curado una biblioteca de referencia de extractos fragantes para la investigación artística e intelectual. Ha publicado una serie de libros, la trilogía The Perfume of Life, basada en la idea de que la historia de la Vida en la Tierra se relata mejor en el lenguaje de las moléculas: el lenguaje del perfume. Fundó Avant Garde Aromatica, un programa de talleres, salones y estudios guiados en la poesía y ciencia de los perfumes vegetales. Destila plantas para obtener sus aceites y aguas fragantes, y está produciendo la línea de extractos artesanales llamada Impossible Oils and Waters.
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